Macarons

Macarons!!, se me han estado poniendo en el camino y por mas que traté de evadirles no pude, lo siento, son tan ricos y tan bonitos a la vista que es imposible de pasarlos desapercibidos, llámenle como quieran, la moda actual, la onda europea apoderándose de lo mas chic de la repostería internacional  la verdad es que no se a ustedes pero a mi me pasa que cuando llega algo nuevo a mi mesa y/o a mi paladar se me mete entre ceja y ceja la gana de saber de donde vino, como se hace, quien se lo invento; y no es que sea llena de cuentos, es simple curiosidad, "shute" me dirían en mi país, será porque de niña antes de probar algo preguntaba que cosa era y la respuesta que me daban era "vos callate y probalo, si no te gusta pues no te lo comas" y en realidad mi pregunta no era un preámbulo al rechazo de aquel alimento (hasta donde yo recuerdo nunca le hice el feo a alguna comida, por lo regular me lo comía todo) si no mas bien era que la exposición a un alimento desconocido generaba en mi dos tipos de apetito, uno físico y otro de conocimiento, y nunca he sido tan feliz como ahora, pues gracias a Dios por la tecnología que me permite saberlo en cuestión de segundos saber como se llama aquello en 5 o 6 idiomas distintos y pues, si esta en mis posibilidades viajar a su lugar de origen (así a lo Anthony Bourdain)  para tener un punto de comparación lo mas exacto posible.

    Satisfacer mi paladar tanto como mi mente y adquirir el conocimiento a través de la experiencia, para mi es una sensación tan  pero tan placentera que ha llegado a tener mas importancia que el hecho de poseer bienes materiales, pues como dicen en mi país "lo comido y lo bailado nadie me lo quita". 

     Así nació la idea de recrear en mi cocina esa pequeña joya de la repostería francesa tan aclamada a nivel mundial, no sin antes agendar en mi "bucket list" (entre otras cosas) un viaje a Paris y visitar la famosa "Ladurée" Pâtisserie, justo ahí donde nacieron (bueno, mas bien se reinventaron) los macarons, pues escudriñando en la historia pude encontrar que su origen no es precisamente en Francia, (ajaa! ya me parecía conocido este procedimiento), pues resulta que son parientes nada mas y nada menos que de unos de mis preferidos, los "savoiardi" italianos, al parecer ese era el procedimiento usual de la época para las masas básicas de pasteles, y jugando con el volumen, cantidades de azúcar, tipos de harina y tiempo de cocción lograban tantas variantes posibles en texturas y sabores, desde una  dulce y delicada "meringa" o merengue hasta un consistente y esponjoso "pan di spagna" (bizcocho genovés o marquesote) pasando en medio por una amplia gama de dulces, pastas y galleticas. 


Según cuenta la historia en la época medieval años mas años menos, era común que en los conventos y los monasterios se fabricaran todo tipo de golosinas para vender y así sufragar los gastos de quienes habitaban ahí, dicen también que la palabra "macaron" deriva de "maccherone" palabra italiana que deriva del vocablo en latin tardio o latin vulgar "maccare" que significa aplastar o aplanar o mas bien "amasar" de ahi que a cualquier producto que venga amasado, batido o procesado, sea dulce o salado lo llamaban asi por eso a algunas pastas se le conocen actualmente como "macarrones"; para entonces existia una receta muy parecida a lo que ahora se le conoce como "amaretti" en Italia cuyo procedimiento es muy parecido al de los macarons y que fue Catherina di Medici quien hizo aprender la receta a sus cocineros personales quienes luego la acompañaron en su estadía en Francia. Catherina, como buena anfitriona, acostumbraba ofrecer estas galletas (sin relleno y sin colores en aquella época) a sus invitados, la receta gustó tanto que muy pronto se habría expandido por toda la región, fue hasta principios del siglo XX que comenzó la revolución del macaron cuando  Pierre Desfontaines  maestro chef de "Ladurée  Pâtisserie" decidió innovar creando un sándwich de galletas relleno de un delicado ganache de chocolate, fue todo un suceso en aquella  época que hasta el día de hoy podemos disfrutar de casi un centenar de sabores y combinaciones, bueno dejémonos de tanto erudismo y a disfrutar se ha dicho, con nuestras mentes abiertas y nuestras panzas hambrientas:  a cocinar!!

Ingredientes:

1 1/2 taza de almendras 130 grs. aprox. o 130 grs. de harina de almendra
1 1/2 tazas de azúcar glass 175 grs.
1/2 taza de claras de huevo (añejadas de 3 a 5 dias en el refri)
5 cucharadas soperas de azúcar granulada
una pizca de sal
colorante vegetal

Procedimiento

1. Con la ayuda de una licuadora o procesador eléctrico triturar las almendras  hasta obtener harina, hacerlo en tandas de 1/2 taza o menos agregando 2 a 3 cucharadas de azúcar glass para evitar que se haga mantequilla. 
2. Cernirla 2 veces  y luego re procesarla con el resto del azúcar glass  luego de esto cernir la mezcla otra vez y apartar.
3. Batir las claras con una pizca de sal hasta que tengan punto de nieve
4. Agregar el azúcar granulado cucharada tras cucharada
5. Agregar el colorante de su preferencia y batir hasta que el color este parejo
6. Agregar la mezcla de azúcar con almendras poco a poco batiendo manualmente con una paleta haciendo movimientos envolventes
7. Dejar la masa consistente pero no rígida (para poner un ejemplo de consistencia, imaginemos que la leche es igual a "0" y que el punto de nieve o de merengue es igual a "10" la masa para macaron tiene que quedar entre un 6 o un 7)
8. Meter en una manga con boquilla redonda gruesa (si no la tienen una bolsa ziploc puede servir, cortando la punta de aprox. 1cm de diámetro)
9. Preparar una placa para galletas con papel para hornear (partchment paper) o una placa de silicón para hornear
10. Formar círculos de aprox. 3 cm de diámetro 
11. Dejar secar a temperatura ambiente por lo menos una media hora
12. Pasada la media hora de secado, calentar el horno a 300F esperar a que este listo el horno y todavía dejarlo unos 5 minutos extra para que la temperatura se estabilice (eso si no confias plenamente en tu horno)
13. Hornear por 25 a 30 minutos (controlarlos bien porque cada horno se comporta diferente) 
14. Estarán listos cuando al quererlos levantar con la punta de un cuchillo se alzan fácilmente
15. Sacar del horno y pasarlos delicadamente a una rejilla para enfriar
16. Esperar que estén totalmente fríos para rellenarlos

Los rellenos pueden variar dependiendo de cada gusto, buttercream, crema chantilli, jaleas, ganache, etc. En mi caso los he rellenado de buttercream a la frambuesa, estaban divinos pero como se me acabo el relleno y no sabia que otra cosa meterles, hice el experimento de rellenarlos con nutella y quedaron deliciosos!  a ver quien se anima??

BUEN PROVECHO!